Pravý domácí chléb

Anotace: jeden vynikající recept

Pro své okolí jsem znám jako pekař výborného domácího chleba a protože neustále čelím otázkám, jak takovou dobrotu dělám, rozhodl jsem se o své tajemství podělit.
Mám tuto recepturu od jednoho pána z Brna, a ten to měl od svého děda, známého brněnského pekaře. Je na přípravu poměrně jednoduchá i když to chce, jako všechno, trochu šikovnosti a možná i fištróna.
Recept předávám, tak jak jsem ho sám dostal. Myslím, že je napsán velice přehledně, takže by snad nikdo neměl mít problémy s realizací. Jediné potíže snad mohou nastat s množstvím jednotlivých surovin, protože návod na přípravu je určen pro pekárnu. Všechny váhy a poměry jsou navíc uváděny v tzv. lineckých mírách, což způsobuje jisté potíže. Do dnešních dnů se totiž bohužel nedochovalo, kolik kilogramů nebo litrů, tehdy ta či ona míra obsahovala. Naštěstí je možné vypočítat tyto poměry podle toho, kolik taková pekárna mohla péct chleba nebo kolik lidí bydlelo na jí zásobovaném území. Je to poměrně jednoduchá rovnice o několika neznámých a známých.
U výpočtů budete vycházet z toho, že Šloufovo pekařství, jak se pekárna jmenovala, dodávalo pečivo do Židenic, Králova pole, Žabovřesk a části Líšně. U té Líšně ale pozor! Dodávala tam i konkurenční Jeřábkova pekárna a to by nás mohlo trochu plést . Budete si teď jen muset zjistit kolik v těchto částech Brna bydlelo lidí a také kolik takový průměrný občan Rakouska snědl denně chleba.
Návod na výrobu pochází z roku 1805 a je tedy potřeba vzít v úvahu i napoleonské vojáky, kteří také mohli nějaký ten bochník koupit nebo vydrancovat. Na druhou stranu Němci, kteří zde žili ve velkém počtu, nakupovali spíše od Hackensmitha. Kde nakupovali místní Židé se dnes bohužel přesně neví, ale předpokládejme, že i ti něco koupili.
Takže teď k té receptuře: připravte si 25 žoků pšeničné mouky (nejlépe z Coufalova mlýna ve Vídeňském Novém Městě), dále 18 žoků žitné mouky od stejného dodavatele, 37 hamburských putýnek vlažné vody, dvě pekařské! lopaty soli (ze Solnohradu), třicet lžic kmínu a asi putýnku kvásku. Za pomoci pekařských učedníků tyto suroviny hodinu dobře hněteme až vznikne polotuhé těsto. Jeho správnou konzistenci zjistíme nejlépe tak, že je nalejeme na kolo z žebřiňáku, nemělo by protéct, jen se tak lehce prohnout. Dále je necháme asi půl dne kynout. Poté vytvarujeme bochníky a necháme opět kynout. Mezitím už musíme mít dobře vytopenou pec. Aby jsme trefili správně dobu, po kterou se chleba musí péct, počkáme až kolem oken projede dopolední dostavník z Vídně a hned poté klademe. Vyndaváme když na Špilberku střílí poledne. Krájíme vždy až po vychladnutí!
Tak a to je celý, já jen už můžu popřát dobrou chuť.